足球免费贴士:鲁菜的起源和分类浅谈

关于鲁菜的起源和分类,我一直没有搞清楚,比较正统的说法是鲁菜分为三大类,一为胶东菜;二为济南菜;三为孔府菜。

济南菜:济南的烹饪大师们,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验。把来路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。 济南菜取料广泛,高至山珍海味,低至瓜、果、莱、蔬,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍炙人口的美味佳肴。 济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有"一菜一味,百菜不重"之称。鲁菜精于制汤,则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

胶东菜:胶东菜起源于福山,烟台、青岛,同属于胶东。以烹制海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,特别讲究共绝。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称"偏口鱼"),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制"油爆双花"、"红烧海螺"、"炸蛎黄"以及用海珍品制作的"蟹黄鱼翅"、"扒原壳鲍鱼"、"绣球干贝"等,都是独具特色的海鲜珍品。

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孔府菜做工精细,烹调技法全面,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

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以上是书本上比较正统的关于鲁菜的分类,但是身为山东人的我从小在淄博长大又在济南学习工作了7年,并没有感觉到这样明显的分类,胶东菜以烟台的福山为主这一点是毫无疑问的,问题就是出现在济南菜和孔府菜上!

去过淄博的人都知道,淄博博山的饮食是非常讲究的,并且博山人也一直把博山菜作为除了琉璃和陶瓷之外的又一件非常自豪的事情,而且还有“博山男人半把刀”的俗语。

上面所说的“济南菜的清汤、奶汤极为考究,在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多”,据我所知,济南菜是以红烧和酱焖为主,其它的爆、炒等手法每个地区都有,这也并非济南菜的特长,济南菜多用酱油和甜面酱,所以济南有著名的“九转大肠”和“红烧趴蹄”,至于清汤和奶汤,更是闻所未闻,去过济南的人都知道济南的汤有多难喝!关于济南菜的分类书本上说是以泰安、德州以及济南周边地区为主,统称为济南菜。德州除了扒鸡恐怕没有其它的菜了吧,泰安我真不知道有什么名菜!济南周边地区那就更是无从考察了!

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